ManageChatDiscover
165513

التقييم الکيماوي والتکنولوجي والميکروبيولوجي لبرجرالدجاج المخلوط بفطر عيش الغراب المجفف

Article

Last updated: 05 Jan 2025

OverviewSimilar Items

Subjects

-

Tags

التغذية وعلوم الأطعمة

Abstract

تم القيام بهذه الدراسة لاعداد برجرالدجاج بالاحلال الجزئي بمسحوق فطرعيش الغراب. تم تقييم الخواص الحسيه، والترکيب الکيميائي وقيمة الطاقة الحرارية، والخواص الفيزيائية للبرجر المعد .وقداجري الاختبار الميکروبيولوجي اثناء التخزين بالتجميد على برجر الدجاج.  الا ان اضافة 10 , 20 و30 %  منمسحوقالفطرالي خلطات برجر الدجاج لم  يغير من الخواص الحسية وقبول المستهلکين. کما لوحظ انخفاض في التقييم الحسي للقوام والصلابة بشکل متزامن مع زيادةمستوىمسحوق الفطرالمستخدم. وعموما برجر الدجاج الذي تم اعداده باضافة 30% مسحوق فطر عيش الغراب قد سجل اعلي محتوى  في الرطوبة, الرماد, والالياف في کلا من البرجر الخام والمطهي  بينما, سجل انخفاضا في قيمة البروتين ,الدهن, الکربوهيدرات, والطاقة الکلية. من ناحية اخرى حدثت زيادةمعنوية في الاحتفاظ بالدهن والماء ,ومستوى الطهي , والقدره علي امتصاص الماء للبرجرالمحضر بأضافةمسحوق فطر عيش الغراب مقارنة بالکنترول.  کماانخفضت قيمة الانکماش والفقد بالطهي مع زيادة نسبة الاحلال لمسحوق الفطر مقارنة بمعاملة الکنترول. بالنسبة للتقييم الميکروبيولوجي سجل العد الکلي للبکتيريا انخفاضا في کل المعاملات اثناءالتخزين  بالتجميد وقد وجد ان المعاملات التي تحتوي علي مسحوق فطرعيش الغرابسجلت أعداد اقل. و لم يتم اکتشاف وجود مجموعة الکوليفورم والسلمونيللا  في کل المعاملات اثناء التخزين بالتجميد

DOI

10.21608/mkas.2017.165513

Keywords

برجر الدجاج, مسحوق عيش الغراب, الترکيب الکيميائى, الخواص الطبيعية, صفات الطبخ, التقييم الميکروبيولوجى

Authors

First Name

مرفت

Last Name

الدميري

MiddleName

-

Affiliation

قسم الإقتصاد المنزلى – کلية التربية النوعية – جامعة کفرالشيخ – کفر الشيخ - مصر

Email

-

City

-

Orcid

-

Volume

27

Article Issue

2

Related Issue

23052

Issue Date

2017-07-01

Receive Date

2021-04-21

Publish Date

2017-07-01

Page Start

51

Page End

71

Print ISSN

2735-5934

Online ISSN

2735-590X

Article File

MKAS_Volume 27_Issue 2_Pages 51-71.pdf

PDF . 407.2kB

Link

https://mkas.journals.ekb.eg/article_165513.html

Detail API

https://mkas.journals.ekb.eg/service?article_code=165513

Order

7

Type

الأوراق العلمية البحثية الأصلية

Type Code

1,772

Publication Type

Journal

Publication Title

مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية

Publication Link

https://mkas.journals.ekb.eg/

MainTitle

التقييم الکيماوي والتکنولوجي والميکروبيولوجي لبرجرالدجاج المخلوط بفطر عيش الغراب المجفف

Details

Type

Article

Created At

23 Jan 2023