أجريت هذه الدراسة في کلية الزراعة، جامعة حلب وقد هدف البحث لدراسة تأثير عملية التمليح الجاف في الترکيب الکيميائي والخواص الفيزيائية للحم الماعز الجبلي المتوفر في السوق المحلية لمدينة حلب، حيث أجريت الدراسة على العضلة الطويلة الظهرية، حيث يتبن من النتائج المتحصل عليها وجود ارتفاع معنوي في نسبة الرطوبة في عينة الشاهد وذلک عند مستوى معنوية P<0.05 مقارنةً بالعينات المملحة، کما يتبين أن عملية التمليح أدت لانخفاض نسبة البروتين الکلي نتيجة خروج جزء من المواد الآزوتية البسيطة خلال عملية التمليح، وجد من خلال الدراسة أن التمليح يؤدي لانخفاض معنوي في نسبة الفقد خلال عملية السلق، کما لوحظ أن التمليح يزيد من قدرة اللحم على ربط الماء وان هذه الزيادة کانت معنوية مقارنةً بالشاهد وذلک لأن عملية التمليح ترفع من قدرة البروتينات على ربط الماء، کما وجد أن التمليح يحسن من قوام اللحم ويزيد من صلابته وتماسکه مقارنةً بالشاهد، لوحظ کذلک أن التمليح يحسن من الصفات الحسية للحم ويجعله اکثر قبولاً لدى المستهلک مقارنةً باللحم غير المملح.