تم دراسة تأثير إضافة دقيق فول الصويا المنخفض الدهن إلى دقيق القمح استخلاص 70% ، 80% على الخواص الريولوجية للعجين والخبز والبسکويت الناتج، حيث تم إضافة دقيق الصويا منخفض الدهن إلى دقيق القمح إستخلاص 70% بنسب ( 5% - 10% - 15%) کإحلال جزئي لدقيق القمح لإنتاج البسکويت ، وکذلک تم إضافة دقيق الصويا المنخفض الدهن إلى دقيق إستخلاص 80% بنسب (10%- 15%-20%) لإنتاج الخبز الشامي. وإجراء التحليل الکيميائي لکل خلطه لدقيق القمح ودقيق الصويا ، ودراسة الخواص الريولوجية وأظهرت التحاليل حدوث تحسن ملحوظ في الصفات الريولوجية للخلطات السابقة وإرتفاع نسبة البروتين والالياف وإنخفاض نسبة الکربوهيدرات في المنتجات ، کما أظهرت النتائج وجود فروق معنويه في خواص الخبز والبسکويت الحسية عند مستوى (15%-20%)للخبز ، (5%-10%) للبسکويت ، لذلک يهدف البحث رفع القيمة الغذائية لبعض منتجات المخابز التي يتم تداولها يومياً .