Subjects
-Tags
-Abstract
يهدف هذا البحث إلى تحسين جودة الحبن الدمياطى الناتج من لبن الماعز کمقارنة وتم عمل ترشيح فائق للبن الماعز وتم تقسيم المحتجز إلى أربع أقسام الأول تم تصنيعه إلى جبن دمياطى والثانى تم معاملته بالتحميض المباشر حتى (PH) (5.9) بواسطة حمض اللاکتک والثالثتم معاملته بـ 1% من بکتريا (L.helvaticus) المعامل بصدمة التجميد والرابع تم معاملته بکل من التحميض المباشر والصدمة التجميدية وتم تخزين الجبن الناتج من المعاملات السابقة فى الشرش الناتج من التصنيع بعد تمليحه إلى 15% وتم التخزين لمدة 90 يوم على 15°م. وأوضحت النتائج ما يلى: أن أکبر تصافى ونسبة دهن کانت فى الجبن الناتج من المحتجز المعامل بالتحميض المباشر بينما أقل محصول کان جبن المقارنة. لم يؤثر تدعيم المحتجز سواء بحمض اللاکتک أو غير المحمض أو المضاف إليه البادئ المعامل بالصدمة التجميدية على الترکيب الکيماوى للجبن الناتج وکذلک لم يکن لها تأثير على تصافى الجبن بينما أدى التدعيم بالبادئ المعامل إلى زيادة قيمة (SN/TN) والأحماض الدهنية الطيارة وإعداد المجاميع البکترية علاوة على تحسين خواص القوام والنکهة. وبذلک يمکن تحسين الجبن الناتج من لبن الماعز بمعاملة محتجز الترشيح الفائق للبن الماعز بالتحميض المباشر ثم تدعيم خثرة الجبن بـ1% من بکتريا (L.helvaticus) المعامل بصدمة التجميد
DOI
10.21608/ejsgs.2008.27979
Authors
MiddleName
-Affiliation
معهد بحوث الإنتاج الحيوانى- مرکز البحوث الزراعية - الجيزة - مصر
Email
-City
-Orcid
-MiddleName
-Affiliation
معهد بحوث الإنتاج الحيوانى- مرکز البحوث الزراعية - الجيزة - مصر
Email
-City
-Orcid
-MiddleName
-Affiliation
معهد بحوث تکنولوجيا الغذاء - مرکز البحوث الزراعية - الجيزة - مصر
Email
-City
-Orcid
-Link
https://ejsgs.journals.ekb.eg/article_27979.html
Detail API
https://ejsgs.journals.ekb.eg/service?article_code=27979
Publication Title
Egyptian Journal of Sheep and Goats Sciences
Publication Link
https://ejsgs.journals.ekb.eg/
MainTitle
محاولة تحسين جودة الجبن الطرى المصنع من لبن الماعز