كانت صناعة الزيت من اهم الصناعات في مصر خلال عصر الرومان. وقد توسع صناع الزيت في تصنيع زيت الزيتون έλαιον والشلجم ραφάνινον وهو ما يؤيده ما ورد عند استرابون و بلينيوس عن التوسع في صناعة الزيت. ومن المعروف أن البطالمة كانوا يحتكرون صناعة الزيت في مصر احتكارا كاملا، وانه كان محظورا على أي شخص ان يحرز مطاحن او معاصر او أي نوع من الأدوات التي تستخدم في استخراج الزيت. ونتبين من الوثائق انه كان يوجد هناك نوعان من مصانع الزيت أحدهما ملك الحكومة والأخر ملك المواطنين. وكانوا في الغالب يلتزمون بدفع ضريبة مزاولة صناعة الزيت شأنهم شأن كل من يزاول ايه صناعة او حرفة، كما نتبين أيضا قلة النوع الأول من المصانع، والوفرة النسبية لوثائق النوع الثاني، ومهما يكون من أمر هذا التفاوت، فانه ينهض دليلا على ان الإدارة الرومانية في مصر لم تحتكر صناعة الزيت احتكارا كاملا. وكان ايجار معاصر الزيوت الخاصة والعامة يدفعه المستأجرون اما نقدا او اما عينا واما نقدا وعينا. وأن المستأجرين والمؤجرين عند التأجير كانوا يأخذون في اعتبارهم كفاءة وحجم الآلات ومساحة مبني المعاصر لتقدير قيمة الايجار. ومن ثم كانت مقادير الايجار تختلف من معصرة الي اخري. وترينا الوثائق الخاصة بمعاصر الزيت بأن المعاصر كانت تحتوي على الأدوات الاتية الات عصر الزيوت والهاونات والمراجل.