Abstract :
The objective of this study was to investigate the effect using lemon and rosemary powder on chemical composition, caloric value, sensory evaluation and physical properties of chicken burger. Lemon peels and rosemary powder substituted with chicken meat as a percent of 3 and 5% . Results indicated that chicken burger prepared with 5% lemon peels powder and the other with 5% rosemary powder recorded the highest values of crude protein, crude fat and ash (18.36±0.01, 18.22±0.01), (10.86±0.01, 10.90±0.02), (2.65±0.01 and 2.57±0.01 g/100g). Using lemon peels and rosemary powder decreased carbohydrates content significantly compared with control. Using lemon peels and rosemary powder effect on total calories value of chicken burger . Chicken burger prepared with 5% lemon peels and rosemary powder recorded the highest value of calories compared with control (216.26±0.11 and 213.54±0.02 k.cal/100g). Chicken burger prepared with 3% lemon peels powder recorded the highest value of appearance , taste, flavor, texture and acceptance (7.46±0.98, 8.83±0.97, 7.05±1.16, 7.55±1.04 and 7.33±0.68 ), respectively, followed by control (7.44±1.04, 7.27±0.66, 7.00±0.48, 7.44±0.98 and 7.33±0.91), for physical properties , chicken burger prepared with 5% lemon peels powder and chicken burger with 5% rosemary powder recorded the highest values compared with the other samples (102.33±0.57, 72.66±1.52, 29.67±1.15, 23.46±0.03 and 1.23±0.15 ), (101.00±1.00, 69.33±0.57, 31.67±0.00, 24.30±0.10 and 1.38±0.07). The results indicated that using lemon peels and rosemary powders effect on nutritional value , sensory and physical evaluation of chicken burger.
هدفت هذه الدراسة الى معرفة تأثير استخدام مساحيق قشور الليمون والروزمارى على التركيب الكيميائي وقيمة السعرات الحرارية والتقييم الحسي والخصائص الفيزيائية لبرجر الدجاج. تم استبدال لحم الدجاج بمساحيق قشور الليمون والروزمارى بنسبة 3، 5%. أشارت النتائج إلى أن برجر الدجاج المحضر باستخدام مسحوق قشور الليمون 5%، والذى تم تحضيره باستخدام مسحوق الروزمارى 5% سجلا أعلى قيم البروتين الخام والدهن الخام والرماد (18.36±0.01، 18.22±0.01)، (10.86±0.01، 10.90±0.02) ، (2.65 ± 0.01 و 2.57 ± 0.01 جم / 100 جم) على التوالي. أدى استخدام مساحيق قشور الليمون والروزمارى إلى انخفاض معنوي في محتوى الكربوهيدرات مقارنة بالعينة الضابطة . اثر استخدام مساحيق قشور الليمون والروزمارى على القيمة الإجمالية للسعرات الحرارية لبرجر الدجاج. سجل برجر الدجاج المحضر باستخدام مساحيق قشور الليمون والروزمارى 5% قيم اعلى من السعرات الحرارية مقارنة بالعينة الضابطة (216.26±0.11 و213.54±0.02 كيلو كالوري/100 جرام)، على التوالي . سجل برجر الدجاج المحضر باستخدام مسحوق قشور الليمون 3% أعلى قيمة في المظهر والطعم والنكهة والملمس والقبول (7.46±0.98، 8.83±0.97، 7.05±1.16، 7.55±1.04، 7.33±0.68)، على التوالي، يليه العينة الضابطة ( 7.44±1.04، 7.27±0.66، 7.00±0.48، 7.44±0.98 و7.33±0.91) )، على التوالي ،بالنسبة للخصائص الفيزيائية سجل برجر الدجاج المحضر باستخدام مسحوق قشور الليمون 5% وبرجر الدجاج المحضر باستخدام مسحوق الروزمارى 5% أعلى القيم مقارنة بالعينات الأخرى (102.33 ± 0.57، 72.66 ± 1.52، 29.67 ± 1.15، 23.46 ± 0.03 و 1.23 ± 0.15)، ( 101.00 ± 1.00، 69.33 ± 0.57، 31.67 ± 0.00، 24.30 ± 0.10 و 1.38 ± 0.07)، على التوالي. أشارت النتائج إلى أن استخدام مساحيق قشور الليمون ومسحوق الروزمارى يؤثر على القيمة الغذائية والتقييم الحسي والفيزيائى لبرجر الدجاج.