الملخص :           استبدلت جزئياً عينات من دقيق القمح بحوث 14 بنسب مختلفة من دقيق الذرة الرفيعة (0%، 10%، 20%، 30%, 40%). أجريت الاختبارات الکيميائية لدقيق القمح وعينات الدقيق الأخرى بصورة منفردة، تم دراسة تأثير بعض محسنات الدقيق على الصفات النوعية والحسية للخبز الناتج عن کل معاملة من معاملات الدقيق. تبين من خلال تحليل نتائج اختبارات الدقيق ارتفاع طردي لنسبة البروتين الکلي والدهن الخام بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة، في حين لوحظ انخفاض معنوي =0.05)  (αلنسبة الجلوتين الرطب والجاف بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة في جميع المعاملات. أما نتائج الخبازة فقد لوحظ انخفاض الحجم النوعي للخبز بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة وخاصة عند مستوى (30%، 40%). إلا أن إضافة المواد المحسنة أدى إلى تحسن حجم الخبز الناتج عنها وخصوصاً مع الخليط (ليسيثين+حمض اسکوربيک+SSL)، ولم تلاحظ أي فروق معنوية بين خبز معاملة الکنترول (0%) والخبز الناتج عن المعاملة (40%) بوجود حمض الاسکوربيک، کما لم تلاحظ أي فروق معنوية =0.05)  (αللحجم النوعي للخبز الناتج عن دقيق المعاملات (0%، 10%، 20%، 30%) لوحظ انخفاض تدريجي معنوي =0.05)  (αلإجمالي التقويم الحسي للخبز بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة، في حين لوحظ تفوق معنوي لإجمالي العناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق المعاملات (0%، 10%، 20%، 30%) بوجود المحسنات (SSL) و (ليسيثين+SSL) و (حامض اسکوربيک+SSL) مقارنة بإجمالي عناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق هذه المعاملات بدون محسنات. Bouhouth-14-Wheat Flour quantities were replaced by 0, 10, 20, 30, and 40% sorghum flour in an experiment to investigate the sensory characteristics of bread. Chemical analyses were performed separately for the wheat and other flour samples. Influences of some flour improvers upon the specific volume and sensory characteristics of produced bread from each treatment were also investigated. Via the experimental analyses of the flour samples, it was noted that there were positive augments in both total protein and crude oil percents as the per cents of replaced sorghum flour increased. However, there were significant reductions (α=0.05) in both wet and dry gluten as the per cent of replaced sorghum in the flour increased in all the treatments. Baking results showed reductions in the specific volume of bread, when the per cent of replaced sorghum flour mainly at 30 and 40 per cent levels. Nonetheless, adding improvers resulted in enhancing the specific volume of bread mainly with the mixture (lecithin+Ascorbic acid+SSL) where the result recorded to be significantly increased (α=0.05) as compared with the other improvers followed by the control (0%) treated with ascorbic acid which had no significant difference with the 40% treatment sample. Moreover, there were no significant differences (α=0.05) relating to the specific volume of bread produced from 10, 20 and 30% replaced sorghum flour samples. It was also observed that there was significantly gradual reduction (α=0.05) in the overall bread sensory evaluation as the replaced sorghum flour per cent increased. However, there was significant increase in the overall bread sensory evaluation for the bread produced from 10, 20 and 30% replaced sorghum flour samples with the improvers (SSL), (lecithin+SSL) and (ascorbic acid+SSL) as compared with the overall sensory evaluation of the specific volume of bread produced from flour of these treatments without such improvers.