أثبتت العديد من الدراسات التأثيرات المفيدة لاستهلاک الألياف الغذائية (DF) في الوقاية من أمراض القلب والسرطان والکوليسترول وتنظيم الدهون في امتصاص الجلوکوز وإفراز الأنسولين والإمساک. اللحوم بلا شک مصدر رئيسي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية. ومع ذلک ، فإن معظم منتجات اللحوم تعاني من نقص في الکربوهيدرات المعقدة مثل ((DF.
کان الهدف من هذه الدراسة هو استخدام أوراق الخرشوف (Cynara scolymus L.) في کرات اللحم لتقليل محتوى السعرات الحرارية عن طريق استبدال الدهون.
تم تحضير کرات اللحم من اللحوم بأربعة مستويات مختلفة من أوراق الخرشوف (2.5 و 5 و 7.5 و 10٪) وأوضحت النتائج أن أوراق الخرشوف تحتوي على نسبة عالية من الألياف والبروتين. وأظهرت النتائج احتواء کرات اللحم على نسبة عالية من الألياف والبروتين وقليلة الدهون. يعطي التقييم الحسي لکرات اللحم نتائج حسية مقبولة ، في حين أن 7.5 و 10٪ من کرات اللحم کانت أقل قبولًا. کما أشارت دراسة الخواص النسيجية في کرات اللحم المکملة إلى أن إضافة أوراق الخرشوف في کرات اللحم أظهرت أعلى تأثير على firmness وgumminess وchewiness في حين لم تظهر أي اختلافات کبيرة بين cohesiveness و springiness و resilience . و تحتوي کرات اللحم المدعمة بأوراق الخرشوف على ترکيز أقل من الأحماض الدهنية المشبعة وترکيز أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة الأحادية مقارنة بالمجموعة الضابطة ، وکانت هناک زيادة ملحوظة في الأحماض الدهنية غير المشبعة العديدة بإضافة الألياف من خلال أوراق الخرشوف.
أوصت الدراسة باستخدام أوراق الخرشوف لفوائد بيولوجية مهمة. لذلک ، تم اختيار أوراق الخرشوف الغنية بالألياف ويمکن استخدامها بشکل صحيح لتحسين الصورة الصحية لکرات اللحم