ABSTRACT
The present study aims to study the effect of partial replacement of wheat flour with lentil ,fenugreek and basil flours at different levels 3, 6 and 9% and their mixture at 6% substitution on the chemical composition of produced bread, on the rheological and sensory properties of produced bread as compared with the bread produced by using wheat flour (72% extract). The results indicated an increase in protein and fiber according to supplementation with lentil, fenugreek and basil powder whereas the blend of them led to an increase in protein, fiber, ash and carbohydrate .It was found that an increase in iron due to supplementation with lentil, fenugreek and basil powder, iron increasing was high at supplementation bread with basil powder.
The results of farinograph and extinsograph showed that when lentil was added at level 3% it led to an increase in water absorption, d-tolreance index, dough weakening, resistance to extension, proportional number and dough energy whereas it led to a decrease in dough time, stability and extensibility compared to control sample but by increasing the substitution levels in the blends from 3 to 9 % lentil this led to an increase in water absorption ,stability while it led to a decrease in dough weakening, d-tolreance index, resistance to extension, proportional no. and dough energy. concerning extensibility it was the same at levels 3,6% lentil but it increased at 9%
Concerning fenugreek the results declared that when fenugreek was added at level 3% it led to an increase in water absorption, dough weakening, d-tolreance index, resistance to extension, proportional number and dough energy, while it led to decrease stability compared to control sample. Whereas, by increasing the substitution levels in the blends from 3 to 9 % fenugreek it led to an increase in water absorption , stability(min), extensibility, resistance to extension, proportional number and dough energy whereas it led to decrease dough weakening and d-tolreance index. Concerning extensibility it was the same at levels 3,6% fenugreek but it increased at 9%
The results also showed that adding basil at 3%level led to an increase in water absorption, dough weakening, d-tolreance index, resistance to extension and proportional number while it led to decrease dough time , extensibility and dough energy compared to control sample .However, by increasing the substitution levels in the blends from 3 to 9 % basil it led to an increase in water absorption, stability, resistance to extension and dough energy. In this respect , the blend of lentil, fenugreek and basil at 6% substitution has led to increase water absorption ,stability ,dough time, d-tolreance index , dough weaking, resistance to extension, proportional number and dough energy whereas extensibility value was decreased. Sensory evaluation tests showed that high acceptance for lentil bread at the ratio 3% ,6% ,on the other hand, results showed good acceptance for lentil bread at 9% ,fenugreek powder bread and basil powder bread at the ratios3%. It was noticed that the blend sample bread showed good acceptance whereas bread containing 9%fenugreek or 9%basil were unacceptable to the judges. The study recommended that addition of lentil ,fenugreek and basil to diet for overcoming the problem of iron deficient anemia beside improving the health of infants and adults also fortification bread with these foods which rich in iron.
الملخص
تهدف الدراسة الحالية إلي تحسين القيمة الغذائية للخبز باستخدام أغذية غنية بالحديد وکذلک دراسة تأثير اضافة تلک الأغذية على الخواص الکيميائية والريولوجية والحسية لخبز دقيق القمح 0
ولهذا الغرض تم اضافة مطحون العدس والحلبة والريحان3و6و9% استبدال على الترتيب کما تمت اضافة خليط من الثلاثة معا بنسبة استبدال 6% إلى دقيق القمح المستخدم فى صناعة الخبز0ثم مقارنة تلک الخلطات بخبز دقيق القمح (100% دقيق قمح ) وذلک لمعرفة مدي تأثر کل من ترکيب الخبز وخواصه الحسية والريولوجية بتلک الإضافات0
ولقد أظهرت النتائج أن تلک الإضافات قد أدت إلي زيادة في محتوي الخبز من البروتين والألياف ، أما بالنسبة للحديد فقد أظهرت النتائج زيادة محتوى الخبز من الحديد عند تدعيمه بتلک الإضافات وقد لوحظ ارتفاع الحديد بشکل کبير عند تدعيم الخبز بمطحون الريحان0
کما أظهرت نتائج الفارينوجراف والاکستنسوجراف أن إضافة مطحون العدس بنسبة 3% أدى إلى زيادة فى نسبة الامتصاص، معدل الصمود ، درجة الضعف ، المرونة والرقم النسبى وطاقة العجن، کما أدى إلى نقص فى المطاطية وزمن العجن والثبات وذلک بالمقارنة بالعينة الکنترول0 وعند زيادة نسب الاستبدال من 3إلى 9% مطحون العدس فقد أدى إلى زيادة فى نسبة الامتصاص والمطاطية حيث کانت نفس القيمة عند نسب استبدال 3% ،6%ثم زادت عند نسبة استبدال 9% کما حدث انخفاض فى زمن العجن ودرجة الضعف 0
کما أظهرت نتائج الفارينوجراف والاکستنسوجراف أن إضافة مطحون الحلبة بنسبة 3% أدى إلى زيادة فى نسبة الامتصاص ودرحة الضعف والمرونة والرقم النسبى وطاقة العجن ،کما حدث نقص فى الثبات ووقت العحن والمطاطية وذلک بالمقارنة بالعينة الکنترول، وعند زيادة نسبة الاستبدال من 3إلى 9% مطحون الحلبة فقد أدى ذلک إلى زبادة فى نسبة الامتصاص والثبات و المرونة والرقم النسبى وطاقة العجن کما أدى إلى نقص فى معدل الصمود ودرجة الضعف0
أيضا أظهرت نتائج الفارينوجراف والاکستنسوجراف أن إضافة مطحون الريحان بنسبة 3% أدى إلى زيادة فى نسبة الامتصاص ومعدل الصمود ودرحة الضعف والمرونة والرقم النسبى وطاقة العجن کما أدى إلى نقص فى المطاطية وزمن العجن وذلک بالمقارنة بالعينة الکنترول وعند زيادة نسبة الاستبدال من 3إلى 9% مطحون الريحان أدى ذلک إلى زيادة فى الثبات والمرونة وطاقة العجن 0 أما إضافة خليط الثلاثة معا بنسبة استبدال 6% فقد أدى إلى زيادة فى نسبة الامتصاص ووقت العجن و الثبات ومعدل الصمود ودرجة الضعف والمرونة والرقم النسبى وطاقة العجن کما أدى إلى نقص فى المطاطية وذلک بالمقارنة بالعينة الکنترول0
وبالنسبة للخواص الحسية فقد أظهرت درجة تقبل عام مرتفعة للخبز المضاف إليه مطحون العدس بنسب 3% ،6% وعدم تقبل للخبز المضاف إليه مطحون الحلبة والريحان بنسبة 9%0کما أظهرت النتائج تقبل للخبز المضاف إليه مطحون العدس بنسبة 9%، کذلک مطحون الحلبة والريحان بنسبة 3% وأيضا تقبل للخبز المصنوع من خليط الثلاثة معا بنسبة 6%. ومن خلال النتائج السابقة توصى الدراسة الحالية بإضافة مطحون العدس والحلبة والريحان إلي وجبات الأطفال والبالغين بهدف تحسين الصحة وحل مشکلة الأنيميا، کما توصى الدراسة الحالية بتدعيم الخبز بتلک الأغذية الغنية بالحديد0