الشاي بجميع أشکاله کالشاي الأبيض والأخضر والأسود أو کما نعرفه بالشاي الأحمر يمکن الحصول عليهم من نفس الشجرة واسمها کاميليا سينينسيس Camellia sinensis ولکل شکل فوائد خاصة به حسب ترکيبته الکيميائية وعموماً الشاي يحتوي على نحو 2000 مرکباً کيميائياً ويزرع في 30 دولة حول العالم، وتعتبر الصين المنتج الأول للشاي في العالم يليه على الترتيب کل من الهند، کينيا، سيرلانکا وترکيا، الشاي الأسود ينقسم إلى نوعين هما الشاي الأسود الصيني Oolong Tea والشاي الأسود المشهور Black Tea والاختلاف بين أشکال الشاي المختلفة يرجع إلى طريقة معالجة أوراق الشاي الخضراء بعد قطفها، وتختلف الجودة واستخدامات الشاي من نوع إلى آخر فالأفضل فائدة والأعلى والأندر بينهم هو الشاي الأبيض ثم يليه الشاي الأخضر فالشاي الأسود الصيني ثم الشاي الأسود العادي، ويمثل الشاي الأسود المرتبة الأولى في الاستهلاک بنسبة تصل إلى 75% من إجمالي استهلاک الشاي في الولايات المتحدة وبريطانيا وأوربا، أما الشاي الأخضر فهو المشروب الأول في الصين واليابان ويأتي بعد ذلک استهلاک الشاي الأسود الصيني والشاي الأبيض بنسبة قليلة من إجمالي استهلاک الشاي، وتتم صناعة أشکال الشاي المختلفة من خلال عملية الأکسدة، والأکسدة تؤدي إلى تغير خواص أوراق الشاي الکيميائية وتتم من خلال عملية تخمير وتعرض الشاي للأکسجين أو أي مادة أخرى مؤکسدة مما يسبب تغير لون الأوراق إلى اللون الغامق وإکسابها المذاق الذي نعرفه عن الشاي، فکل أوراق الشاي تکون ذات لون واحد وهو اللون الأخضر وفي عملية الأکسدة وعملية التخمر تتحول ألوان ورق الشاي من الأخضر إلى الأسود، ويفقد الشاي المؤکسد الکثير من فوائده المضادة للأکسدة والمفيدة لعلاج الکثير من الأمراض، والشاي الأخضر والأبيض اللذين لا تتم لهما عملية الأکسدة وبالتالي يحتفظان بفوائد الشاي العلاجية کاملة ويأتي بعدهما الشاي الأسود الصيني الذي تصل فيه عملية الأکسدة إلى 60% ثم الشاي الأسود المؤکسد بنسبة 100%، والسبب في اکتساب اللون الأسود للشاي هو الإنزيمات التي تعمل على تخمر وأکسدة أوراق الشاي مثل إنزيم الفلافونويد Flavonoids، فإذا تم تجفيف الشاي عند قطفه ومعالجته بالحرارة مباشرة يتم وقف عمل هذا الإنزيم وبالتالي يحتفظ الشاي بلونه الأخضر، أما الشاي الأبيض فهو عبارة عن أوراق نبات الشاي التي يتم قطفها في مرحلة مبکرة، أي غير مکتملة التکوين ولم تتکون بها صبغة الکلورفيل الخضراء، ويتم قطفها وتجفيفها مباشرةً حتى تتوقف عملية تکوين الکلوروفيل وتکون أوراق الشاي تميل إلى اللون الأبيض الفضي، ولذلک تم تسميته بالشاي الأبيض وهو أغلى أنواع الشاي وأندرها وأفضلها ويزرع في الصين في مقاطعة فوجيان Fujian بالتحديد، ويتم جني محصول الشاي أربعة مرات في السنة: الأولى في إبريل وهي أفضل الأنواع والثانية في مايو ويونيه والثالثة في أغسطس والرابعة والأخيرة في سبتمبر/وتجمع أوراق الشاي يدوياً أو بالمقصات، وفي الصين يتوقف نمو أوراق الشاي ورائحته وصنفه باختلاف عمر الأوراق المقطوفة، فالأوراق الجديدة والصغيرة المحيطة بالبراعم هي أجود وأحسن أنواع الشاي وتدعى شاي الأطراف الذهبية أو شاي البيکو البرتقالي، والأوراق التي تليها بالحجم تدعى شاي البيکو، والتي تليها في زيادة مساحتها تدعى البيکو سوشنغ، الحجم أو المساحة الراجعة للأوراق تدعى شاي سوشنغ، أما الورقة الخامسة من حيث التصنيف فتدعى شاي الکونفو وهي أکبر الأوراق التي تقطف عادةً.